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Brasilianische Küche von A bis Z

Wie oft werden wir gefragt, „ob man denn in Brasilien auch für den europäischen Magen gesunde und verträgliche Kost bekommt“? Nun, diese Frage lässt sich ganz einfach mit der Kost in den dortigen internationalen Hotels beantworten, die alle eine ebenfalls internationale Küche bereithalten – und bei denen sogar auf Diabetiker, Vegetarier, Rohkost- und Müsli-Fans besondere Rücksicht genommen wird.

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Wenn Sie allerdings auch Ihren Geschmacksknospen und Ihrem Magen eine gewisse Abenteuerlust zutrauen, dann präsentieren wir Ihnen hier eine Übersicht von typischen regional-brasilianischen Genüssen.

ABARÁ
Sind kleine Kuchen aus Bohnen-Mehl, afro-brasilianischen Ursprungs – eingerollt in Bananenblätter, die mit Salz, Pfeffer, Dendê-Palmöl und getrockneten Shrimps gekocht werden.

ACARAJÉ
Handgeformte Bohnenteig-Küchlein, gewürzt mit Zwiebeln, Shrimps, Pfeffer, Salz, frittiert in Dendê-Palmöl. In Bahia werden sie aufgeschnitten und mit CARURU, VATAPÁ, SALADINHA und Pfeffer gefüllt. Ein komplettes Mittagessen vom Typ „Brazilian Fast Food“.

ALFELÔ
War eine sehr populäre Süssspeise während der Kolonialzeit – aus der arabischen Küche. Sie besteht aus einer Honig- oder Zuckerpaste, die abgekühlt wird, in die Länge gezogen bis sie weiss wird, schraubenartig verwunden und eingewickelt in Papier.

AMALÁ
Wird aus QUIABO-Gemüse oder CARURU hergestellt, mit Ochsenbrust oder Ochsenschwanz und einem „Pirão“ aus Reis- oder Maniokmehl.

ANDU oder ANDUZADA
Ist ein afrikanisches Gericht gekocht aus den Bohnen gleichen Namens, zusammen mit Schweinefleisch und gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch und Koriander.

ANGU
Ist eine weiche Masse aus Mais oder Maniok-Mehl, gekocht in Salzwasser oder auch in Milch – manchmal auch in Fischsud, in Fleischbrühe oder dem Sud vom Krebs. Man isst sie, zum Beispiel, mit „Vaca Atolada“ (wörtlich: einer „überfahrenen Kuh“) worunter man im Bundesstaat Minas Gerais eine Art zerkleinerte Ochsenrippen versteht.

ANGUZÓ
Ein Gemisch aus verschiedenen Kräutern – ähnlich dem CARURU – das man mit ANGU aus Reis isst. In Amazonien versteht man darunter allerdings grünen, in Milch gekochten Mais (der anderenorts „Canjica“ heisst).

ARROZ DE CARRETEIRO
Gericht aus dem brasilianischen Süden. Es besteht aus in feine Streifen gezupftem Trockenfleisch, das vorgekocht wurde, gemischt mit klein gehackter Wurst, kurz in Fett und Knoblauch angebraten – vermischt mit weissem Reis – ein „Fast-Food“, welches die Lastwagenfahrer (Carreteiros) als schnelles Mittagsmahl zu sich nehmen.

BABA DE MOÇA (Mädchen-Spucke)
Ist eine der historisch ältesten Süssspeisen Brasiliens. Man macht sie aus Kokosmilch, einer Zuckerpaste, geschlagenes Eigelb und Zimt.

BACALHOADA
Ein Fisch-Gericht, das aus Portugal eingeführt, heute zum zweiten Nationalgericht Brasiliens avanciert ist. Importierter Stockfisch aus Norwegen wird in Stücken in Olivenöl gegart – zusammen mit Kartoffeln, Oliven und gekochten Ei-Hälften serviert.

BARREADO
Traditionelles Gericht aus dem Bundesstaat Paraná, zubereitet aus Fleisch, das während 12 Stunden in einem fest verschlossenen Tontopf gekocht wird – dabei ist dieser Topf unter einer Feuerstelle, in der Erde, eingesetzt.

BEIJU
Ist ein gebackener Fladen aus Maniok oder „Tapioca“ (Maniok-Stärke). Der Begriff stammt aus der Tupi-Sprache „imbeiu“ – was „eingerollt“ bedeutet. Eine indianische Speise, die man im gesamten Norden und Nordosten des Landes findet.

BOBÓ
Afrikanische Masse aus Bohnenbrei – manchmal auch aus „Inhame“-Wurzel oder Maniok – dem Brei fügt man Dendê-Palmöl, Shrimps, geraspelte Zwiebel, Salz, Ingwer und Pfeffer zu und kocht dann das ganze.

BOI RALADO (geraspelter Ochse)
Eine Speise aus dem Süden: besteht aus Hackfleisch, welches mit Bindfaden auf einem Holzbrettchen festgebunden und dann über dem Feuer gegrillt wird.

CABIDELA
Hühnerteile werden im Blut des Vögelchens gegart, das mit Essig gemischt ist, um flüssig zu bleiben. Man nennt das Gericht in anderen Teilen des Landes auch „Galinha de Molho Pardo“.

CALDEIRADA
Ist ein Eintopf aus gekochten Meeresfrüchten, je nach Region mit unterschiedlichen Gewürzen. Man serviert es mit dem „Pirão“ aus dem Sud.

CARNE SECA COM ABÓBORA
Trockenfleisch mit Kürbis kann man auch, je nach Region, zusammen mit Brotfrucht, grüner Papaya, einem „Pirão“ aus Milch, mit „Inhame“-Wurzel, Süsskartoffel, mit ANGU und trockenem CUSCUZ serviert bekommen.

CARTOLA
Ist ein Dessert aus dem Nordosten, welches man aus in Stücken gebratenen Bananen, gebackenem Käse, Zucker und Zimt bereitet.

CARURU
Gemisch aus Kräutern indianischer Herkunft. Das historische Gericht besteht aus QUIABO-Gemüse und wird zusammen mit Fisch oder Fleisch serviert.

COCADA
Eine Süssigkeit aus geraspelter Kokosnuss, weissem oder auch braunem Rohrzucker – erkaltet in Würfel geschnitten oder in runder Form serviert.

CURAU
Ist eine Art ANGU aus grünem Mais zubereitet und mit Zucker gekocht.

CURU
Fleisch aus dem Sertão in verschiedenen Gewürzen gekocht, dann mit ausgelassenem Speck gebraten und gemischt mit geschlagenem Ei – ein afro-bahianisches Gericht.

DOBRADINHA DE FEIJÃO BRANCO
Ein Gericht aus dem Nordosten Brasiliens – frische Ochsen-Därme und andere Innereien werden mit Gewürzen gekocht – zusammen mit Stücken scharfer Wurst. Gereicht werden sie mit gekochten weissen Bohnen.

FAROFA DE JERIMUM
Typisches Nordost-Gericht. Man kocht Kürbisstücke (ohne Schale) in Salzwasser. Dann zerkleinert man sie und mischt sie mit Maniok-Mehl.

FEIJÃO DE TROPEIRO
Gericht aus Minas Gerais. Basis sind schwarze Bohnen gemischt mit Maniok-Mehl oder Maismehl, dazwischen einige Stücke gebratene Wurst oder Fettgrieben.

FEIJOADA
Dieser beliebteste Bohnen-Eintopf wird auf die vielfältigste Art und Weise in allen Regionen Brasiliens zubereitet. Die sogenannte „FEIJOADA COMPLETA“ ist ein Gericht aus dem 19. Jahrhundert, zu dem Gemüse, Schweinefleisch, Rindfleisch, Wurst, Trockenfleisch und schwarze Bohnen gehören – sowie viele exotische Gewürze. (Lesen Sie unser Rezept im BrasilienPortal).

GRUDE
Populärer Kuchen aus dem Nordosten. Er wird aus Maniok-Masse zubereitet, mit Kokosraspeln und Zucker. Man kann ihn, in Bananenblätter gewickelt, im Ofen ausbacken.

GUAIAMUNZADA
Gericht aus dem Bundesstaat Pernambuco. Faustgrosse Krebse werden in mit vielen Gewürzen versehenem Salzwasser gekocht – aus dem Sud bereitet man den „Pirão“ als Beigabe.

LEITÃO PURURUCA
Findet man in São Paulo, Minas Gerais und Paraná. Hierbei handelt es sich um ein gegrilltes Spanferkel, das man nach dem Braten mit kochend heissem Öl übergiesst, um die knusprig harte Kruste zu erzeugen (Pururuca).

MANDIOCA COM ENTRECOSTO
Nordöstliches Gericht, zu dem man gehackte Maniok verwendet, die mit gebratenem Fleisch gedünstet und mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.

MEL DE ENGENHO
Darunter versteht man den gekochten Zuckerrohr-Saft, der sich absetzt und zum Erkalten in Formen gegossen wird. Im Nordosten serviert man ihn so auch als Dessert.

MOQUECA
Afro-brasilianisches Gericht, zubereitet aus Fisch, Krustentieren oder auch Fleisch – mit Kokosmilch, Dendê-Palmöl, vielen Gewürzen und Pfeffer.

MUGUNZÁ
Eine Art Brei aus verkochten Maiskörnern, in Kokosmilch oder Kuhmilch, Zucker, Butter und Zimt. Ein typisches Gericht aus dem Nordosten, welches von den Indianern stammt.

PÃO DE QUEIJO DE MINAS
Aus dem Bundesstaat Minas Gerais stammen diese in ganz Brasilien beliebten „Käsebrötchen“, die zu allem passen: sie werden aus Maniok-Stärke, Minas-Frischkäse, Eiern, Butter oder Fett, entrahmter Milch und Salz zu kleinen Kugeln geformt und dann ausgebacken.

PAMONHA
Traditionelle Speise während der „Festas Juninas“ im Nordosten: Zubereitet aus einer Masse aus grünem Mais, gewürzt mit Kokosmilch und Zucker – wird in Maisblättern eingewickelt und verschnürt – in Wasser gekocht.

PANELADA
Eintopf aus Innereien und den Beinen des Ochsen, belegt mit Speck, Wurst und vielen Gewürzen. Wird mit „Pirão“ aus dem Fleischsud serviert.

PATO NO TUCUPI
Typisches Gericht aus dem Norden Brasiliens (Pará). Besteht aus einer gebratenen Ente, die in Stücke zerlegt wird. Der Saft frischer Maniok-Wurzeln (Tucupi) wird mit Chicoree und „Kambu“ zum Kochen gebracht und dann die Ente hinzu gegeben. Serviert wird mit Maniok-Mehl.

PINTADO
Aus der Küche von Piauí. Besteht aus einer Mischung von Mais und Bohnen, die zusammen mit einem Schweinsfuss, Speck und Gewürzen gekocht werden.

PIRÃO
Hier ist sie nun, die so oft erwähnte Beigabe zu Fisch und Fleisch: eine Art konsistente Masse, die aus dem jeweiligen vorhandenen Sud mit Maniok-Mehl abgebunden und kurz erhitzt wird. Statt Maniok-Mehl kann man auch Maismehl oder Kartoffelmehl verwenden.

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QUIBEBE
Ist ein Gericht afrikanischen Ursprungs, bestehend aus einem Kürbisbrei mit Kokosmilch – man kann ihn auch aus Bananen zubereiten.

RABADA
Ist ein Ochsenschwanz-Gericht. Der in Stücke geschnittene Ochsenschwanz wird in traditionellen Gewürzen gekocht und dann mit einem „Pirão“ aus dem eigenen Sud serviert. Man kann ihn stattdessen auch mit Polenta aus Maismehl servieren.

RAPADURA
Ziegelgrosse Stücke aus braunem Zucker, die besonders Landarbeitern und Viehhirten im Nordosten als Energiespender dienen, sie werden in den Satteltaschen mitgeführt (wie auch das Trockenfleisch).

ROUPA VELHA (wörtlich: „Alte Kleidung“)
Findet man in fast allen Regionen des Landes. Es handelt sich um Trockenfleisch, das man zusammen mit Maniok-Mehl unterwegs als Reiseproviant kalt isst.

SARAPATEL
Portugiesisches Gericht aus Blut und Innereien des Schweins oder anderer Tiere, gewürzt mit klassischen Gewürzen. Man isst es zusammen mit Maniok-Mehl.

SUCATA (wörtlich: „Schrott“)
Bereitet man aus gekochten Speiseresten zu, die man noch einmal aufwärmt und mit Maniok-Mehl abbindet – das „Armeleute-Essen“.

SUSPIRO
Süssigkeit orientalischen Ursprungs. Es wird aus Eiweiss, weissem Zucker und einigen Tropfen Limonensaft zubereitet. Es wurde früher stets anlässlich adeliger Feste in Portugal serviert, nach Brasilien importiert – und ist hier immer noch sehr populär.

TACACÁ
Serviert man in einer Kalebasse. Es besteht aus einer Art Suppe aus Maniok-Stärke, aus TUCUPI oder JAMBU. Enthalten ist ausserdem trockener Shrimps und Geruchs-Pfeffer (Amazonien).

TAPIOCA
Eine Art tellergrosser Fladen aus Maniok-Stärke, die zuvor gut gewaschen, getrocknet und gekocht wurde. Man bedeckt den Boden einer Bratpfanne mit der Stärke, die durch Erhitzung zusammenhält und dann heiss gegessen wird.

TUCUPI
Saft aus der frischen Maniok-Wurzel, wird auf dem Feuer solange gekocht, bis er Konsistenz und Farbe dunklen Honigs angenommen hat. Eine ganz besondere Sauce für Geflügel, Fleisch und Fisch.

TUTU
Bohnen mit Maniok-Mehl gemischt. In Minas Gerais serviert man sie zusammen mit gebratenen Stücken Wurst – in Rio de Janeiro bedeckt man sie mit Tomaten-Sauce. In São Paulo serviert man sie mit bedeckt mit Spiegelei und kleinen Schweinekoteletts.

VACA ATOLADA (überfahrene Kuh)
Ist ein typisches Gericht aus Minas Gerais: Ochsenrippen in Stücken, gewürzt und gekocht – wenn das Fleisch weich ist, gibt man Maniok-Stücke hinzu und kocht sie zusammen weich.

VATAPÁ
Traditionelles Gericht afrikanischen Ursprungs in Bahia. Fische und Krustentiere werden in einem Brei mit Dendê-Palmöl und Pfeffer von Maniok-Mehl zubereitet. Die basischen Zutaten sind: Fische, Shrimps oder Crevetten, Erdnüsse, Paranüsse, Pfefferschoten, süsses Öl, Dendê-Öl, Kokosmilch, Salz und Zwiebeln.

XINXIM
Besteht aus Hühner-Teilen und getrockneten Shrimps, Zwiebeln, Dendê-Palmöl und Salz – ein afro-brasilianisches Gericht. Es gibt, darüber hinaus, auch „Xinxins“ aus Trockenfleisch, Innereien vom Ochsen und aus Fisch.

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